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La cabra ibicenca está en peligro de extinción, con sólo alrededor de 200 cabras en toda la isla. Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la cabra ibicenca es la consanguinidad.

«Para recuperar la raza de cabra ibicenca lo que hay que hacer es controlar los machos, que no haya consanguinidad. Pienso que las razas deberían rotar los machos. No debe coincidir que sean familia,” cuenta Pilar, que junto con Fina, es responsable de la producción del delicioso queso de cabra Ses Cabretes. Las damas tienen 90 cabras, de las cuales 40 son razas autoctonas de Ibiza.

Ses Cabretes nació de la idea de recuperar el queso que tradicionalmente se hacía en Ibiza. De hecho, muchos de sus clientes llaman al queso Ses Cabretes “queso payés” ya que les recuerda al sabor de antaño.

“El sabor recuerda mucho al queso de antes; lo único que le falta es un poquito de leche de oveja, si la tuviese sería clavadito”, explica Pilar, quien por el momento afirma que no se plantean tener ovejas en la finca de nueve hectáreas que tienen porque “cuando tienes una especie tienes que hacer un montón de apartaditos para cuando están con la cría o con el macho, por ejemplo”.

¿Y qué es lo que recuerda al queso tradicional ibicenco que se hacía antes en casa? Primero, su proceso de elaboración y, segundo, sus ingredientes. “Se hace con cuajo vegetal y hay muy pocos que se hagan con cuajo vegetal. Utilizamos lo que se conoce en Eivissa como la herba de formatjar (Cynara cardunculus), es decir, el cardo.

“Es un producto muy artesanal que no lleva ningún conservante, se sala en seco (no se mete en salmuera), no se le pone nada en la corteza que es la que le sale de salar y de que se seque”, explica Pilar. Además, todo lo hacen ellas, desde el ordeño de las cabras hasta que se mete en los moldes y se prensa.

Pilar y Fina en un día pueden hacer 25 kilos de queso, que equivalen a 10 quesos grandes de un kilo y medio y 40 medianos de unos 450 gramos, y lo elaboran en la quesería que la Mancomunidad de Servicios Públicos Insulares, dentro del proyecto Leader, puso a su disposición en Puig d’en Valls.

Uno de los principales valores de Ses Cabretes es, precisamente, dar la importancia que se merece a las raíces, a la tradición: “Las razas autóctonas nos identifican, son parte de nuestra historia y no queremos que se queden solo en fotos antiguas”.

Extracto de Periodico de Ibiza, “El sabor de la tradición ibicenca”, 21/09/2018 de Maria Jose Real